Pain viennois sur levain-liquide - Венский хлеб на жидкой закваске

[irenka2501]

Венский хлеб обычно представляет из себя очень длинный узкий багет. Такой длинный, что в мою стандартную духовку он даже по диагонали не поместится.
Хотите себе представить длину? Вытяните правую руку в сторону и длина от кончиков пальцев до левого плеча и будет длиной этого багета.
Второй способ формовки - в виде небольших сосисок, вот им я и воспользовалась, добавив и третий, подсмотренный у пекарей весной, в виде небольших хлебцев.



400 гр хлебной муки
60 гр жидкой закваски
80 гр молока
60 гр воды
28 гр сахара
9 гр соли
48 гр мягкого сливочного масла, порезанного на кусочки
10 гр свежих дрожжей

Вымесить тесто 3 минуты на первой скорости и 9 минут на второй. Получится эластичный, не липнущий к рукам шар, хорошо держащий форму.



Накрыть его пленкой и оставить подходить на 2 часа при комнатной температуре.
После чего выложить на стол, чуть обмять, сформировать шар.



Накрыть шар пленкой или перевернутой чашкой и оставить подходить на 30 минут.



Через указанное время у меня тесто выглядело так.



Разделить на 2, 3, 4 части или оставить как есть. Сформировать один очень длинный и узкий багет или несколько изделий в форме тонких колбасок.
Выложить их в форму для багетов, на припыленную мукой ткань или на бумагу для выпечки.



Оставить при комнатной температуре на 2 часа, прикрыв льняным полотенцем.



Выпекать при 240 градусах Цельсия в форме для багетов или осторожно перенеся изделия на раскаленный заранее противень (камень), с паром, минут 15-20 (зависит от размера изделий), на средней полке.



Разрез завтра.
Пахнет, как батон за 22 копейки.

Comments

[uliana-ur.livejournal.com]

Мантра: я худею и не им хлеб, я худею и не ем хлеб, я худею и не ем хлеб...

[irenka2501.livejournal.com]

давай другую мантру: я ем хлеб и худею, ем и худею, ем и худею ))))))

[uliana-ur.livejournal.com]

От я бы с радостью и даже без мантры! А так, поправляюсь от одного взгляда даже... Даже на фотографии...

[irenka2501.livejournal.com]

это от экологии, а не от фотографии, точно-точно

[uliana-ur.livejournal.com]

Я б из нашей страны экологии с удовольствием бы переехала. Но бизнесс наш возможен только здесь, к сожалению. Но мы твердо решили, что теперь с мая - по сентябрь - где - нить квартиру снимать и по европе кататься.

[irenka2501.livejournal.com]

и это тоже правильно, здоровье - оно одно, беречь надо (мне эта экология щитовидку и того...прибила)

[uliana-ur.livejournal.com]

Ой, как же мне уже хочется к вам, в цивилизацию - европу укатить! Мне прям физически здесь воздуха не хватает, а еще если вспомнить недавний коллапс наш, то это не метафора.

[irenka2501.livejournal.com]

вот понимаю тебя, не скажу как
последние годы я уже просто задыхалась все время, а уж в метро просто дышать не могла и предпочитала опоздать на работу, но не лезть в толпу
а это ужасное лето, как я всем сочувствую, всех бы забрала, если бы могла :((((

[uliana-ur.livejournal.com]

Ир, добрый ты человечек! Это у меня сейчас еще рай. Я не работаю. Вот прям как чувствовала, что в конце мая сказала, что до конца сентября на работу ни - ни! И как права оказалась... А бедные все те, кто в + 40, да в метро, гже + 37 да все в дыму. Вот это да... Очень людей жалко. А про погорельцев - даже говорить не хочу. Новости уже потом даже не включала. А то смотрю и реву, смотрю и реву...

[irenka2501.livejournal.com]

я тоже стараюсь не смотреть: помочь реально сама пока не в силах, а видеть, как правительство глумится на людской бедой зла не хватает, хочется прибить их там всех...и нестерпимо жалко погорельцев, погибших, леса и живность (((((
так, сворачиваем эту тему, а то опять плакать начинаю

[d-bovary.livejournal.com]

Вспомнила наш кислосладкий в детстве, по форме похожий был.

[irenka2501.livejournal.com]

в смысле длиннющий или как у меня на фото?

[d-bovary.livejournal.com]

Я поняла, что твой длинный.:) На фото ведь не видно толком, по цвету похож, вот прям вкус уже почувствовала.:)

[irenka2501.livejournal.com]

неееееее, ТОТ венский в мою духовку никогда не влезет, это второй способ формовки, помельче :)
но пахнет - мммммм

[juliamaxi.livejournal.com]

Слушай! Я не успеваю за тобой. Надо хлеб печь. Надо закваску ставить!

[irenka2501.livejournal.com]

Юль, я сама за собой не успеваю )))) надо учебник продлевать, а то у меня неохвачена тема бриошей, трессе и еще нескольких видов....вопрос: дадут ли еще раз продлить учебник, я его с мая держу

[donna-sol.livejournal.com]

я, помнится, очень любила хлеб за 22 копейки ))
кстати, сделала шоколадный ганаш
восторг! ))

[irenka2501.livejournal.com]

на здоровье :)
а мы батон за 2 копейки использовали только для гренок, для бутербродов на завтрак и для сухарей

надо будет его сделать

[lunetta-mama.livejournal.com]

Чудо, как хороши! но жду разрез :)

[irenka2501.livejournal.com]

плотненькие, для бутербродов в самый раз :)
поставлю

[cook-inspire.livejournal.com]

Ириш, а они в итоге по размеру какие? а то на фото кажется, что не маленькие))) И еще дурацкий вопрос, жидкая закваска это что?)

[irenka2501.livejournal.com]

про французскую жидкую закваску у меня тут почитай: http://irenka2501.livejournal.com/90227.html

а размером...от запястья до локтя длиной :)
так-то будут такие, как сама сделаешь, главное - узкий должен быть (и в духовку поместиться)

[cook-inspire.livejournal.com]

понял, спасиб))

[irenka2501.livejournal.com]

всегда пожалуйста :)

[gulya-fotomama.livejournal.com]

Ой какой рецептик...ммм...
Ирочка, ты чудо!!!

[irenka2501.livejournal.com]

это учебник чудо, а я чисто передатчик ))))
на здоровье, Гуль :)

[ninnag.livejournal.com]

Не передатчик, а толкователь и вдохновитель, хотя я из-за жары только с завистью и тоской смотрю ваши пошаговые и жду не дождусь, когда можно будет попробовать что-нибуть сделать - очень заразительные ваши пошаговые!

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо, приятно :)
еще чуть-чуть и уже осень, как раз время будет греться в теплой кухне :)

[ninnag.livejournal.com]

Увы!У нас температура позволяющая без ужаса подумать о включении духовки установится разве-что в ноябре...А пока- буду вашими хлебами да булочками питаться!

[irenka2501.livejournal.com]

совсем-совсем никак? даже быстрого приготовления?

[ninnag.livejournal.com]

Равносильно самоубийству - даже сейчас , ночь , а +33...Ну - ничего, будет и на моей улице праздник - дождусь прохлады и примусь!Я , вообще-то давняя пирожница, но хлебы всегда хотела попробовать делать - не для еды скорее,- это мне кажется каким-то священнодейством...А читать о еде и разных кухнях очень люблю безотносительно к тому собираюсь я что-то готовить или просто-так - душой отдохнуть

[irenka2501.livejournal.com]

ох, знакомо, да, по Ашхабаду - смертоубийство

да попробуешь, чего там делать, дольше ждать пока расстоится

[afton-marina.livejournal.com]

Spasibo, ya obyazatel'no poprobuyu Vash recept.
Ya voobshe to peku po receptam Richard Bertinet ( obozhayu ego no zdes', v Amerike, 'russkie' pekari k nemu otnosyatsya ochen' snishoditel'no.

A esli ne secret, kakoj eto uchebnik? Mozhet ya ego po angliski naydu.
Spasibo eche raz,
Marina

[irenka2501.livejournal.com]

по Бертинету у меня тоже хватает рецептов и я его тоже люблю :)
а учебник этот только на французском, уже проверено, он лишь для французских студентов-пекарей

[afton-marina.livejournal.com]

Sdelala segodnya Vashi bulochki! Neobyknovenno pachnut i vkus tozhe zamechatel'nyi!
Spasibo ezhe raz

[irenka2501.livejournal.com]

и Вам спасибо за доверие :)
приятного аппетита :)