Штоллен с фруктами и марципаном

[irenka2501]

Решила в этом году сделать штоллены, тем более, что у меня их несколько разновидностей в журналах и давно хотелось попробовать, что же это такое.
Рецепт из спецприложения "Новогодняя выпечка" к журналу "Лиза" за январь 2000 года. Если кто не в курсе или запамятовал, то этот журнал, как и "Приятного аппетита" выпускались издательским домом "Бурда" и рецепты, которые в них входят, это перевод с немецкого.



на 24 порции

Для начинки:
50 гр рубленой кураги
50 гр рубленых фисташек
100 гр сырой марципановой массы
50 гр сахарной пудры
мякоть 1/2 стручка ванили

Для теста:
250 гр мягкого творога
2 яйца
мякоть 1 стручка ванили
40 мл рома
150 гр мягкого сливочного масла
150 гр сахара
500 гр муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. приправы для пряников
150 гр рубленых цукатов из цедры лимона
250 гр темного изюма (я брала клюкву)
100 гр миндальной стружки

Кроме того:
125 гр растопленного сливочного масла
мякоть 1/2 стручка ванили
75 гр сахара
5 ст. ложек сахарной пудры

Составляющие для начинки смешать, сделать валик длиной 30 см, завернуть в пленку и положить в холодильник.

Смешать творог, яйца, ром, ваниль, масло и сахар. Добавить муку, разрыхлитель, пряности, цукаты, изюм и миндаль. Замесить тесто, придать ему форму буханки длиной 30 см, сделать посередине углубление и вложить в него марципановый валик. Закрыть валик боковыми сторонами теста внахлест.

Выложить на противень, покрытый бумагой или смазанный жиром, накрыть фольгой и выпекать при 180 град. Ц в течении 75 минут, каждые 20 минут смазывая маслом. Затем фольгу снять, проверить готовность зубочисткой и допечь штоллен до готовности или румяного верха. Готовый штоллен выложить на решетку.

Смешать оставшееся масло с сахаром и ванилью, покрыть верх штоллена пока он горячий. Дать полностью остыть и посыпать сахарной пудрой.

Я отправила штоллен на созревание, хотя такой можно резать и сразу, наверное.
Для выпечки использовала форму.

Comments

[ludasandy.livejournal.com]

Ирин, рискну я его все-таки сделать:)
Я привезла из Вены, моему сыну очень они понравились. Спросил, могу ли я такие печь)))

[irenka2501.livejournal.com]

ну, я уже второй нарисковала, тоже лежит
тот с фисташками и на дрожжах, только он у меня некрасивенький вышел, я и не поставила...а так у меня еще много видов, ему какой понравился?

[ludasandy.livejournal.com]

Я покупала с цукатами и марципаном. Ему все понравились, но больше всего с марципаном.

[irenka2501.livejournal.com]

о, ну тогда этот просто для него :)
хотя у меня есть еще один вариант с марципаном, он чуть попроще этого

[ludasandy.livejournal.com]

У нас только их выстаивать негде) Но думаю и так сойдет)

[irenka2501.livejournal.com]

в холодильнике, только замотай в фольгу поплотней

[ludasandy.livejournal.com]

А держать там сколько?

[irenka2501.livejournal.com]

положено 3 недели ))))
но хоть одну потерпите ;)

[ludasandy.livejournal.com]

Ириш, может мне как-нибудь кинешь, который попроще?

[irenka2501.livejournal.com]

ок, время будет - в личку на форуме кину

[annette100.livejournal.com]

Красиво как! Ты попробуешь их когда? На католическое рождество?
Интересно...
Я никак не решусь, хотя тоже несколько рецептов имею.

[irenka2501.livejournal.com]

ну где-то в районе Рождества разрежу, если вкус понравится, часть на подарочки пущу, они большие получаются по размеру и поставлю новые к нашему уже Рождеству
не понравится....ну, не буду больше повторять и всё
только там же такой набор продуктов, как он может невкусным быть? просто не такой сильно сладкий, возможно

[annette100.livejournal.com]

Ир, я люблю хлеб с сухофруктами, плотный, без дрожжей...в суперах продают, стоит как самолет. Это наверное из той же оперы. Не сладко, плотно...но должно быть вкусно по идее.
А у вас на рынках не продают? Или это Германия и иже с ней?

[irenka2501.livejournal.com]

это исключительно немецкие штучки
раз любишь хлеб с сухофруктами, то у Оли же последний рецепт такого как раз хлеба и стоит - Фрутенброт который
эти где-то примерно тоже наподобие, но все же они сдобные: масло, сахар, яйца...более праздничный вариант

[serafima-by.livejournal.com]

Красавец, а не штоллен! А вкусный по видимости!

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо, Викуль :)
не знаю еще, только предполагаю :)

[grifon73.livejournal.com]

Подскажите, пожалуйста, испекла штоллен 06 декабря, завернула в фольгу, положила на подоконник. Периодически подхожу и трогаю его сверху через фольгу, сегодня уже 11 число и мне кажется он становится ещё черствее. можно с ним что-то сделать??, чтобы оставался мягким. многие жалуются, что такая рождественская выпечка - штоллены и печенья с пряностями, которые должны созревать и со временем становится только мягче буквально превращаются в гальку - есть невозможно. может быть есть какие-то секреты, о которые не знаем. Спасибо. Елена.

[irenka2501.livejournal.com]

Елен, вот честное слово, сама впервые в этом году пеку штоллен и тоже хожу их проверяю периодически.
Мне объяснили, что их нужно очень и очень хорошо завернуть в фольгу, чтобы воздух не попадал, тогда все будет нормально.
А Вы на соде или на дрожжах пекли? Есть рецепты, не требующие созревания, их испек - съел сразу.

[grifon73.livejournal.com]

Пекла дрожжевой - в этом и был весь смысл - 3 или 4 года не могла подступится к этой выпечке, казалось очень сложным - и не понятно было как это дрожжевое тесто со временем становится мягче и отдаёт ароматы интенсивнее - казалось это невероятным - а в этом году решила обязательно сделаю и сделала - запах стоял такой, что весь подъезд потом у меня долго спрашивал что же это такое было - пекла по всем правилам - действительно что-то божественное и необычное - а содой я уже давно не пользуюсь - в советское время её везде добавляли и вкус был соответствующий - сейчас стараюсь делать всё по аутентичным рецептам - эффект соответствующий - а на днях я купила готовый немецкий штоллен на пробу в стокмане - тоже очень понравился вкус - так что я по Вашему совету ещё раз хорошенько их замотала фольгой (у меня вышло два) и теперь уже не буду подходить и трогать - пусть всё само собой идёт - а то мы уже с соседкой нос туда засунули и стояли над ним нюхали - а этого оказывается делать нельзя:)) - вот и не знаю что будет - столько усилий и продуктов - неужели ничего не получится - а главное сколько уже терпели и не ели эти самые штоллены !!! :)))

[irenka2501.livejournal.com]

да, самое трудное - не сунуть нос и не проверить зрительно :)
в крайнем случае, если вдруг что-то не так пойдет, нарежьте их потом на ломтики и подсушите в духовке, буту прекрасные сухарики к молоку, вину, кофе или чаю
но, думаю, что все у всех получится :)

[grifon73.livejournal.com]

ой ну если будут сухарики то это точно провал - там столько трудов хотелось чтобы получились как нужно - ну ждать осталось недолго - нам всем удачи- сейчас смотрю рецепт ваших пряничных человечков - как раз сегодня хотели испечь - а вы свои уже съели - или их тоже можно долго держать в жест коробке - чтобы к рождеству покушать?

[irenka2501.livejournal.com]

любые изделия из пряничного теста можно держать от трех месяцев до полугода спокойно, и даже наоборот: их лучше есть позже дня выпечки, когда они "созреют" и раскроется аромат специй :)
мои пока лежат, ждут расфасовки по подарочным пакетикам, а уж остатки отдам на съедение...Надя ходит и удочки закидывает: волнуется, достанутся ей человечки и пуговицы или все разойдутся )))))))

[grifon73.livejournal.com]

интересно а почему так - почему вкус раскрывается со временем? испекли сегодня по вашему рецепту печенье - тесто чудо!!!! от себя тоже добавили кое что и вкус фантастический получился, огромное Вам спасибо, не знаю как Вас зовут - вот вижу дочь Надя - ей сколько? у меня сыну Саше 6 лет, мне самой 35. такую выпечку нужно только на продажу :))) - на подарки жалко - съедят и вкус не оценят - а вот купят сразу каждую специю, каждую калорию распробуют - фантастические вещи получаются на Рождество в Европе... я свои тоже хочу на подарки, но усилий затрачено колоссально много, может быть это из-за того что по первости.....

[irenka2501.livejournal.com]

давайте на ты :)
меня Ирина зовут, Наде 13 в ноябре исполнилось, взрослая уже :)
ой, мы если до рынка доберемся, я покажу тогда какие тут в продаже человечки - это что-то с чем-то и им не стыдно такие ужастики продавать ))))
а рецепты да, очень интересные и вкусные
почему у специй такая особенность, я как-то сильно не вникала, просто запомнила для себя, такая же особенность с медовой и ореховой выпечкой, а уж если и мёд, и специи, и орехи - тогда сам бог велел подержать выпечку до полного раскрытия всех ароматов :)

[grifon73.livejournal.com]

Да - на ты и Лена :))

завтра будем печь остальную бОльшую партию - как у тебя написано - чтобы ночь выдеражть тесто в холодильнике- почему так долго - обычно час пол часа - но мы потом сравним - а ещё не понятно почему так много соды - я её не уважаю в выпечке - для чего её там так много? звезду уже изукрасили и на ленточку подвесили - весит - "светит" !

А то что в Европе делают своими руками всё криво это я тоже знаю :)) - и хвастаются потом - вот мол типа сама сделала ... а до какого рынка - в твоём городе??? лё Ман??/ - ты сейчас там живёшь - рядом город Шампань?

[irenka2501.livejournal.com]

да, в Ле Мане живу, а рядом у нас деревенька Шампань есть :) таких Шампаней по стране как Ивановых в России ;))

ну вот в рецепте советуют ночь подержать, а сода потом не чувствуется, скорее она там для того, чтобы поднять очень тяжелое медово-специевое тесто
есть какие-то секреты в технологиях приготовления разных изделий, например: дрожжевое сдобное тесто для французских бриошей тоже ставят на ночь в холодильник и оно подходит там, пекут на следующие сутки и если не выдержать эту технологию, то получишь вкусную сдобную булочку, но - не бриошь :)

[grifon73.livejournal.com]

ясно, завтра будем пробовать после ночного стояния тесто:)))

[irenka2501.livejournal.com]

ага, расскажи потом
есть вероятность, что оно будет себя по-другому вести в выпечке :)

[grifon73.livejournal.com]

расскажу - я люблю эксперименты и до самой сути докапываться...

[irenka2501.livejournal.com]

я тоже, но вот немецкие пряники обожаю до писка и не пытаюсь отклоняться от рецепта ))))
и еще когда готовлю что-то впервые, то стараюсь сделать не отклоняясь, чтобы прочувствовать продукты, особенно тесто, а уж потом могу и оторваться (сделала трюфели, теперь в следующих буду отрываться со своими добавками)

[gezela.livejournal.com]

сразу низя резать) нужно хотя бы 12-15 часов подержать его на холоде))
иначе вся прелесть марципанового теста умрет(((

[irenka2501.livejournal.com]

лежит в самой холодной комнате
накануне того, как разрезать, в холодильник положить?

[gezela.livejournal.com]

не) просто в прохладном месте отлежаться должен.смысл в этом)
хотя я и при комнатной температуре оставляла на сутки миндальное тесто -оно просто нежнее чтоли чем из холодильника.

[irenka2501.livejournal.com]

ясно :) в конце недели разрежу, наверное :)

[everley.livejournal.com]

эх интересно где же найти сырой марципан..

[irenka2501.livejournal.com]

сделать дома собственноручно, тут аж два варианта есть: http://inna68.livejournal.com/70567.html
это несложно :)