Бородинский хлеб по ГОСТу

[irenka2501]

долго я к нему подбиралась и наконец-то сегодня весь день посвятила этому хлебу :)



Рецепт по ГОСТу в обработке Людмилы-mariana_aga

Бородинский хлеб

Приготовить заварку
25г солода
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

125г обойной ржаной муки
300мл кипятка

перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (у меня не было, я мёд добавила)

кориандр для посыпки (целые семена).

Включить духовку на максимум (т.е. например, на 280С)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30 мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 мин.

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (280С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.

Comments

[rw-700.livejournal.com]

эх...

Бородинский хлеб по ГОСТу

[(Anonymous)]

тоже попробую. оч. его люблю, да и давно собиралась... Да и вообще, запах домашнего хлеба - это нечто, что в процессе, что потом... ) а особенно, если ржаная мука там есть)

[valeria-e.livejournal.com]

Я всегда в шоке от гостовских рецептов, как их переводят в домашние пропорции?!! В общем, мое восхищение, а рецепт пока в избранное.:-)

[valeria-e.livejournal.com]

Ирин, спасибо большое! В рецепте такая точность оказывается нужна, но весы электронные есть, не страшно.:-)
Интересно яйца в граммах целые или уже без скорлупы?

[larry-ratt.livejournal.com]

Ир, а скажи мне дуре, как в продаже выглядит солод? Это ж ячмень вроде... Молотый должен быть, или мука, или зерна? Что-то бородинского захотелось...

[marlanca.livejournal.com]

Ириш,а если нет закваски,то сколько класть дрожжей? И каких?

[marlanca.livejournal.com]

Мдааа? Думаешь бородинский дойдёт без дрожжей,ржаная мука - тяжёлая на подъём,ну попробую............

[dyvo.livejournal.com]

здравствуйте, Ира!
Собираюсь духом, чтобы попробовать испечь Бородинский.
Только у меня один вопрос - если у меня жидкий солод, то сколько его посоветуете брать, и нужно ли при этом менять кол-во воды?
(он такой тянучий, как свежий мед).
Спасибо!