Французские традиционные: жидкая закваска, пулиш, ферментированное тесто (опара)

[irenka2501]

Так как в последнее время стали в комментариях просить написать о французской жидкой закваске достаточно часто, а кроме неё в хлебопекарнях активно используют еще французский пулиш и ферментированное тесто, то я решила объединить все в один пост.


Жидкая закваска.
Выращивают её достаточно быстро и по густоте она не 100% влажности, поэтому скорее похожа на густую опару для оладий. Результатом её деятоельности я более чем довольна, во французских реалиях и для французских продуктов она просто идеальна.

Как вырастить классическую французскую жидкую закваску:

100 грамм воды температурой 20 град Цельсия
100 грамм хорошей хлебной муки любого типа: пшеничная или ржаная
2 грамма мёда (я беру чайной ложкой буквально на 1/4 или чуть меньше)

Все тщательно смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 или 48 часов (зависит от температуры в кухне, если прохладно, то процесс брожения идет медленнее).

Через указанное время добавляют:
400 грамм муки
400 грамм воды

Тщательно вымешивают в течении 5 минут, накрывают и оставляют бродить еще на 24 часа.

Всё, закваску можно использовать для выпечки, тем более, что обычно используют комбинированный метод: закваска + свежие дрожжи.

Так как закваски получается для домашнего использования много, то я указанное количество делю пополам и потом подкармливаю закваску, добавляя муку и воду по чуть-чуть, так, чтобы у меня всегда смесь была похожа на опару для оладий. Если я её накормила так, что уж совсем много получилось, то просто сушу так, как написала тут или по методу Бертинета.

Французский пулиш.

100 гр воды температурой 65 град Цельсия
100 гр хлебной или простой муки
5 гр свежих дрожжей

Вымешивать на второй скорости 3 минуты или руками 5 минут. Положить в чашу, накрыть пленкой и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной температуре. Как правило, используется сразу и не хранится.

Ферментированное тесто (опара)

300 грамм муки №55 (универсальная)
188 гр воды температурой 54 град. Цельсия
Далее длительность брожения напрямую зависит от количества добавляемых дрожжей:
5 грамм свежих дрожжей - брожение длится 2 часа при комнатной температуре
2,5 грамма свежих дрожжей - брожение длится 5-6 часов при комнатной температуре
1 грамм свежих дрожжей - брожение длится 10 часов при комнатной температуре.

Тесто вымешивается 5 минут, выкладывается в чашку, накрывается пленкой и оставляется для выбраживания. Чашку возьмите побольше, опара хорошо поднимается.
Такое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике, на его основе получается вкусный краст для пиццы.
Если мне утром нужно замешивать хлеб, то я завожу ферментированное тесто с вечера на 1 гр свежих дрожжей, даю ему постоять часа 2-3 при комнатной температуре и потом отправляю в холодильник. Утром вынимаю чашу за полчаса-час до начала замеса и даю чуть согреться, остаток перекладываю в емкость с крышкой и отправляю обратно в холодильник.

Comments

[uliana-ur.livejournal.com]

Ир, вопрос вот не совсем по делу. Когда и как ты заболела выпечкой? Прости, у меня в сязи с наплывом френдов все в голове перемешалось... Я вот просто читая твои посты, прям физически ощущаю, как ты любишь тесто. Это очень приятно!

[irenka2501.livejournal.com]

Ну, как сказать - заболела...печенье и кексы я печь начала лет этак с 12, потом потихоньку к 15-16 годам перешла уже к тортам и не особо сложным пирогам с начинкой, на сметанном или масляном тесте.
Хлеб и дрожжевые изделия я начала делать еще в Москве, но долго думала, что с дрожжами не дружу, потому что ничего не выходило. А когда переехала два с лишним годом назад во Францию, то оказалось, что просто дрожжи были не совсем те :). Потом попробовала делать хлеб, хлеб на закваске и...понеслось.
Я ответила на вопрос? :)

[uliana-ur.livejournal.com]

Да) А по поводу муки и дрожжей - ох, это моя болезнь прям была. Сейчас покупаю все в итальянском или французских магазинах, а раньше...

[irenka2501.livejournal.com]

вот, я тоже удивилась, когда первый раз приехала (с мужем будущим знакомились) и поставила тесто на пирожки жареные...мамочки, как оно у меня перло, как бешеное, а в Москве вечно еле дышало))))

[genevievee.livejournal.com]

У меня вопрос возник по жидкой закваске. Я так поняла, что ее можно хранить в холодильнике и накануне выпечки подкармливать, оставляя при комнатной температуре? А рецепты можно испльзовать любые, где указана закваска, вязв нужное количество? И какая у нее консиситенция выходит? И как долго можно ее хранить? Извините за словесный поток и заранее спасибо.

[irenka2501.livejournal.com]

я свою закваску храню на кухонном столе, но у нас достаточно прохладно уже, в жару работаю с ферментированным тестом, а закваску не завожу
в холодильнике её хранить можно, конечно же, но не очень хорошо, для неё температура низковата в нем и она потом не такой вкус даёт
если в рецепте нужна густая закваска, то за сутки-двое до выпечки надо просто отлить нужное количество и довести её до стстояния густой, но французская жидкая, если по-хорошему, и так достаточно густая, выглядит как густая опара на блины-оладьи
у меня сильно долго не хранится, если честно, но я делала первый раз очень много и когда она созрела, то часть посушила, по необходимости оживляю :)

[genevievee.livejournal.com]

Как подробно,спасибо! Очень интересный у Вас журнал!

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо :)

от Айрики

[(Anonymous)]

Ира, с Новым Годом. Всего самого-самого и даже еще больше. От мужа личное спасибо: я ему сегодня говядину с морковкой сделала по подсмотренному у тебя рецепту. Чуть тарелку не съел :))))

Это лирика. Теперь вопрос: я наконец сподобилась завести закваску, даже испекла хлеб с ней. Результатом довольна. Вопрос такой. Собралась печь вот такие рогалики http://bvallejo.livejournal.com/17516.html#cutid1 (кстати, очень рекомендую, вкуснейшие, исчезают практически моментально). Пекла до сих пор на дрожжах, но хочу попробовать сделать на закваске. Стоит ли рисковать? Если стоит, как заменить дрожжи закваской?

Спасибо заранее :))

Re: от Айрики

[irenka2501.livejournal.com]

Спасибо, тебя тоже с наступившим :)

я их делала, знаю :) но закваской заменять не пробовала...а попробуй у Валехо в теме спросить, он профи уже в хлебах, может подсказать (а то уже и делал, опытом поделится)

Re: от Айрики

[(Anonymous)]

Попробую спросить, но чую будет кощунством так себя вести с таким замечательным рецептом :)Это у меня вчера настроение было кулинарно-креативное, а сегодня одумалась :))))

З.Ы. Видела Тафельшпиц в исполнении удивительной женщины? :)

Re: от Айрики

[irenka2501.livejournal.com]

ихтыыыы, неа, не видела (у меня наушники кОты пожевали, а муж её слышать не может), где показывали? в ДУ?

Re: от Айрики

[(Anonymous)]

Вот туть показывали http://www.1tv.ru/sprojects_utro_video/si33/v85/p28530 :)

Re: от Айрики

[irenka2501.livejournal.com]

поглядююююю))))

[(Anonymous)]

Здравствуйте Ирина,

Решила по Вашему рецепту приготовить закваску. Подскажие пож-та, после того, как я ее подкормила первый раз, она у меня выросла, а потом опала. Означает ли это, что я могу уже с ней выпекать? Или нужно ее немного подкормить?
Спасибо.
Елена.

[irenka2501.livejournal.com]

Добрый день.
Да, после первого кормления уже можно использовать закваску для выпечки, если следовать инструкциям французского пекаря. Но это если добавлять немного дрожжей в замес (я обычно от 2 до 5 грамм свежих добавляю), потому что закваска еще достаточно слаба, чтобы поднять тесто. Правда, через неделю она у меня уже способна работать самостоятельно, очень активная и пахнет медово.